超经典的巧克力酱（三种原料&10分钟）
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作者：
钱钱食记
市售的巧克力酱添加剂太多，
大多为代可可成分或者可可含量很低，
作为一枚资深巧克力控，
实在不能忍。
这款巧克力酱就是巧克力甘纳许（ganache）
的一个配方，
成分非常非常简单，
只要保证巧克力的品质和操作方法即可。
我会选用天然的巧克力（不含代可可脂），
且可可含量不低于50%，
只有可可含量够高的天然巧克力，
才能做出让味蕾雀跃的巧克力酱。
如果你觉得我说的太太太夸张了，
可以买一瓶市售的巧克力酱对比一下，
真的真的真的不一样。
注意：这款巧克力酱含有天然可可脂，想要做出一流的口感和色泽一定要按照以下的步骤操作。
后面会告诉你为什么，请耐心读完。
以后你的巧克力酱就可以和专业做调温巧克力的大师媲美啦。
用料
巧克力（可可含量54.5%）
90克
糖粉/糖浆
80克
淡奶油
120克
黄油
5克（可不加）
超经典的巧克力酱（三种原料&10分钟）的做法步骤
步骤 1
将糖粉，鲜奶油倒入奶锅中，用橡皮刮刀不停地搅拌，小火慢慢加热。
步骤 2
待锅边缘的鲜奶油开始起泡泡，关火。
步骤 3
将巧克力倒入鲜奶油中，静置1分钟，让巧克力在热奶油中慢慢融化。
步骤 4
一分钟后，用橡皮刮刀搅拌均匀。
步骤 5
加入黄油，搅拌均匀后，罐装。
步骤 6
如果是市售的调温巧克力原料，比如嘉丽宝，法芙娜等，背后一般会附上巧克力调温的各节点数据。
巧克力酱对于调温的要求没有那么苛责，小伙伴们不必为了做巧克力酱特意去买测温计，只要明白为什么鲜奶油不能煮沸，为什么27摄氏度甚至更低，巧克力酱还不会凝固即可。
超经典的巧克力酱（三种原料&10分钟）的小贴士
（1）淡奶油不能煮沸，不能煮沸，不能煮沸，重要的事情说三遍。如果不小心煮过头，那就冷却到50摄氏度左右。奶油温度过高会让巧克力产生水油分离的现象，冷却后的巧克力酱会有白斑。
（2）如果你有糖浆，那是最好。如果没有，尽量选用糖粉，不停搅拌，以便在淡奶油中迅速完全融化。细砂糖较难融化，需要更长时间的搅拌融合，确保完全融化。
（3）不用怀疑巧克力是否能完全融化，市售的调温巧克力的融点虽然在36摄氏度左右，不过首次45摄氏度左右融化后，降温到28摄氏度左右是不会凝固的，是不是很神奇？
这就是巧克力特有的最稳定的β型结晶(V型和VI型)的特点。只有在45摄氏度首融，然后降温到27摄氏度，再到32度左右回温（此处各节点温度仅供参考，不同可可含量巧克力略有差异），这样的巧克力色泽口感最为出色，这也是制作调温巧克力的秘诀。
而巧克力酱，只要经过第一步，确保首融在45摄氏度左右，调制过程中保持温度在27摄氏度左右即可，具体的温度控制，参见巧克力原料的产品说明书。
（4）加入黄油能使巧克力酱更温润，会有更突出的镜面光泽。
（5）如果室温很冷，操作的时候迅速一些。温度有一些偏差也无妨，不影响食用，完成后冰鲜冷藏保存。
（6）这款巧克力酱甜而不腻，糖的比例不建议减少，喜甜的可以再增加10到20克糖粉。
菜谱创建时间：2020-01-19 16:38:22